Avant d’être le nom de notre cancoillotte, la « Belle Étoile » est un paisible lieu-dit… où tout a commencé au coin du feu.

Il était une fois, dans une petite ferme de Franche-Comté

Pour comprendre ce qui se cache derrière la cancoillotte, il faut donc remonter plusieurs siècles en arrière, à une époque où les fermiers des vallées de la région avaient coutume de laisser cailler le lait écrémé. Le metton qu’ils obtenaient alors était égoutté à l’aide d’un pressoir, outil indispensable pour fabriquer la fameuse cancoillotte.

Des recettes de famille

Au fil du temps, grâce à des familles viscéralement attachées au terroir, elle est devenue une spécialité fromagère emblématique du pays comtois. Aujourd’hui, c’est l’héritage de l’une d’elles, la famille Poitrey, originaire de Besançon et grande spécialiste du metton, que les 22 salariés de La Belle Étoile font perdurer dans chacun de leurs pots.

Sources :
– Cahier des charges de la dénomination Cancoillotte (Bulletin officiel du Ministère de l’agriculture et de l’alimentation n° 2021-10)
– « On va déguster la France » de François-Régis Gaudry
– Reportage France 3 (d’après des archives de l’INA) « La cancoillotte, ce fromage de Franche-Comté qui inspire les chansonniers«