La cancoillotte sur les tables séquanes

La cancoillotte c’est plus de 2000 ans d’histoire(s) gourmandes…

58 avant JC : naissance de la cancoillotte

Pour certains amoureux d’histoire et de terroir, la cancoillotte aurait déjà eu sa place sur les généreuses tables séquanes. Le mot cancoillotte pourrait d'ailleurs provenir de l'expression latine "concoctum lactem", trouvée dans des écrits romains datant de 58 avant notre ère.

Sources :
- Association Fromages de Terroir
- "La Haute-Saône culinaire" de Jean-Marie Garnier
- Association de la promotion de la cancoillotte
- https://www.cancoillotte-specialite-fromagere.fr

A la cour de Charles Quint

L’histoire de la cancoillotte nous amène ainsi jusqu’en Espagne, à la table du roi.

Une cancoillotte royale

Une légende raconte qu’au XVI^e siècle, Nicolas Perrenot de Grandvelle, chancelier puis garde des sceaux de Charles Quint, aurait rejoint le royaume d’Espagne avec, dans son baluchon, un pot de cancoillotte et un morceau de Bleu de Septmoncel, deux spécialités de sa région d’origine : la Franche-Comté. Une manière, peut-être, de faire la cour au roi ou… à la reine ?

Sources :
- Jura Tourisme
- Reportage France 3 "Cancoillotte : quand une erreur de fabrication donne naissance à une célèbre spécialité fromagère de Franche-Comté"

D’où vient le mot cancoillotte ?

Origine, nom, prononciation : tout fait débat dans la cancoillotte (sauf son bon goût !).

La « coille »

Fromage fondu, fromage gaudot (à cause de ses similitudes avec les gaudes refroidies), fromage de ménage et même fromage de femme : cette spécialité fromagère fondue « cancoillotte », a eu pas mal de surnoms. Il faudra attendre la fin du XIX^e siècle pour voir le terme cancoillotte (dérivé du franc-comtois « coille », issu du verbe « cailler ») s’imposer un peu partout dans la région.

[kan-koi-yotte] ou [kan-ko-yotte] ?

Côté prononciation, la cancoillotte fait aussi parler d’elle ! Si on la prononce [kan-koi-yotte] en Haute-Saône, dans le Doubs et le Territoire de Belfort, on entend parfois [kan-ko-yotte] du côté du Jura. Une chose est sûre, une fois en bouche, elle met tout le monde d’accord !

Sources :
- "Atlas Linguistique et Ethnographique de La Franche-Comté" de Mme Dondaine

1880 : À l’origine de notre cancoillotte

Avant d’être le nom de notre cancoillotte, la « Belle Étoile » est un paisible lieu-dit… où tout a commencé au coin du feu.

Il était une fois, dans une petite ferme de Franche-Comté

Pour comprendre ce qui se cache derrière la cancoillotte, il faut donc remonter plusieurs siècles en arrière, à une époque où les fermiers des vallées de la région avaient coutume de laisser cailler le lait écrémé. Le metton qu’ils obtenaient alors était égoutté à l’aide d’un pressoir, outil indispensable pour fabriquer la fameuse cancoillotte.

Des recettes de famille

Au fil du temps, grâce à des familles viscéralement attachées au terroir, elle est devenue une spécialité fromagère emblématique du pays comtois. Aujourd’hui, c’est l’héritage de l’une d’elles, la famille Poitrey, originaire de Besançon et grande spécialiste du metton, que les 22 salariés de La Belle Étoile font perdurer dans chacun de leurs pots.

Sources :
- Cahier des charges de la dénomination Cancoillotte (Bulletin officiel du Ministère de l'agriculture et de l’alimentation n° 2021-10)
- "On va déguster la France" de François-Régis Gaudry
- Reportage France 3 (d'après des archives de l'INA) "La cancoillotte, ce fromage de Franche-Comté qui inspire les chansonniers"

Bientôt une IGP !

Depuis plusieurs années, l’association de Promotion de la Cancoillotte milite pour l’obtention d’une IGP, la fameuse Indication Géographique Protégée.