La Belle Étoile

Préparation : 40 min. Ingrédients : Pour la purée 1 kg de brocolis, 250 g de cancoillotte, sel marin, poivre fraîchement moulu, ail en poudre. Pour la sauce au beurre citronné : 125 g de beurre 125 ml de vin blanc, 4 échalotes, le jus d'1/2 citron, 50 g de cancoillotte, sel, poivre. Comme poisson : 4 gros filets de turbot, huile d'olive. Préparation : Divisez les brocolis en bouquets et les faire cuire dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 8 minutes. Les égoutter et réserver une partie pour la présentation. Passez les ensuite au mixeur avec la cancoillotte jusqu’à l’obtention d’une texture parfaitement homogène. Versez la purée obtenue dans une casserole. Faites chauffer à feu doux tout en ajoutant l’ail en poudre, le sel et le poivre. Bien mélanger. Sauce au beurre citronnée : Émincez finement les échalotes. Dans une casserole faites réduire totalement le vin blanc avec les échalotes. Ajoutez le beurre et faite fondre sans faire bouillir sur feu très doux. Saler, poivrer. Réservez une partie des échalotes pour la décoration. Ajoutez ensuite le jus de citron puis la cancoillotte. Cuire les morceaux de turbot dans une poêle antiadhésive avec de l’huile d'olive. Dressez chaque assiette avec un filet de turbot, 3 cuillères à soupe de purée de brocolis, 2 morceaux de brocolis, nappez de sauce au beurre citronnée et parsemez du reste d'échalotes. Ajoutez un filet de crème de brocolis. Bon appétit !