La Belle Étoile

Préparation : Environ 1 heure. Ingrédients pour 4 personnes : 500 g de blancs ou aiguillettes de poulet, 2 cuillères à soupe d’huile, 2 échalotes, 200 g de riz arborio, 15 cl de vin blanc (savagnin), 50 cl de bouillon de volaille, 15 g de morilles séchées, 150 g de cancoillotte, 50 g de Comté, sel, poivre du moulin. Préparation : A l’avance, réhydratez les morilles dans 30 cl d’eau chaude, puis filtrez l’eau de trempage dans une étamine. Faites chauffer une cuillerée à soupe d’huile dans une sauteuse et mettez-y l’échalote à suer pendant 3 minutes. Ajoutez le riz en pluie et le faire nacrer en mélangeant pendant 2 minutes. Ajoutez le vin blanc et laissez le riz l’absorber à feu doux. Ajoutez progressivement l’eau de trempage des morilles puis le bouillon de volaille en remuant délicatement. Pendant ce temps découpez le poulet en cube de 1,5 cm et faites le sauter dans une cuillerée d’huile. Le laisser cuire 6 minutes en le retournant régulièrement, assaisonnez puis réservez-le et mettez les morilles à cuire dans la poêle. Quand le riz est presque cuit, ajoutez la cancoillotte puis rectifiez l’assaisonnement, réservez 4 belles morilles pour le dressage et incorporez le reste coupé en petits morceaux. Finir la cuisson pendant 5 minutes. Dressez le riz sur vos assiettes, ajoutez le poulet et les morilles entières et décorez de copeaux de comté. Dégustez avec un savagnin ou un vin jaune. Beaucoup plus léger qu’un risotto classique, grâce au remplacement de la crème par de la cancoillotte, ce plat rassemble les saveurs franc-comtoises dans une recette venue d’ailleurs.